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[圖文] 小菜做大菜 冷熱皆美味  [複製連結]

漫步仔仔 發佈於 2020-6-5 14:55:08 | 糾錯指正 | 列印 上一篇 下一篇
 
【記者 管亮軍   杭州綜合報導】

  品牌介紹 古德森集團是一家集專業酒店管理公司、酒店管理商學院是由品牌創始人方為亮先生聯合國際資深酒店管理專家、行業知名人士、專業資深美食媒體人士組建成立。古德森國際大酒店杭州店是古德森集團的旗艦酒店,有專業的廚師團隊,顧客之上的管理服務,營養健康的原生態食材,以傳統菜為基礎,烹飪原汁原味的美食,吸收國內外創新理念,打造中國雙心餐廳。
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  代表菜 古德森的小肉、椒麻汁焗北海道、蟹柳鮮肉蟶王、蟲草汁燴關東參分享人 :古德森國際大酒店行政總廚、綠色廚藝大使方為亮  
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古德森的小肉
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  水油法煎炸研發思路 古德森的小肉是款傳統小菜,之前做法選用捨不得丟掉的小碎肉,成本低廉,我將其改良,精選豬肉排製作,保證口感和品質,先醃再炸,加入香料煨制,小菜大用,呈現方式讓食客食欲大開。菜品創新之處在於冷、熱都可吃,這道菜,吃者口齒留香,旁人順風聞香,此稱謂“上風頭吃,下風頭香”。
  初加工: 選用肥三瘦七的帶骨豬肋條肉150克洗淨血水,切成指甲蓋大小的條,加入拍蒜、薑片各8克,放入鹽、五香粉、黃酒各2克,老抽4克,抓拌均勻,醃制10小時分鐘。
  熟處理 鍋內倒入沙拉油150克,倒入涼水100克,(水油比例4:6),放入油炸香料盒,(老薑2片、草果1枚、小茴香20粒、八角2枚、肉蔻2個、桂皮5克、香葉4片、花椒粒15粒、蔥結2個)大火加熱至五成熱,將醃好的肉條倒入鍋中煎炸,用筷子把肉條撥散,待鍋裏的水油比例熬煮到2:8時,用漏勺把肉條控油撈出;鍋裏剩下的水油繼續大火加熱到五成熱時,把肉條重新倒入鍋中煎炸炸到肉條金紅,控油撈出擺在盤中,上面撒熟白芝麻3克點綴即可。
  關鍵 1.醃肉的調料用五香粉,可用其他調料替換。
       2.老抽是為了給肉條上色,複炸至肉色澤金紅色。
       3.一定要用冷水,熱水遇到油會發生飛濺。
       4.肉條經過第一次煎炸是增加肉的成熟,等油溫升高再放入肉條煎炸,為的是給肉上色。
       5.讓食物在水蒸氣的作用下加快成熟,避免攝入過多油脂。6.用水油法煎炸減少肉吸收油脂的量,使豬肉一點都不油膩,而且放涼當零食也十分開胃。

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